優(yōu)化黃花菜真空冷凍干燥工藝研究

為了提高黃花菜的干制品品質(zhì)和優(yōu)化真空冷凍干燥工藝，以還原糖含量、維生素C含量和復(fù)水比為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)Design-Expert軟件的Central Composite Design方法設(shè)計(jì)黃花菜干制的工藝，建立評(píng)價(jià)指標(biāo)與物料裝載量和加熱板溫度影響因素之間的回歸數(shù)學(xué)模型。結(jié)合響應(yīng)面分析方法對(duì)黃花菜真空冷凍干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了真空冷凍干燥黃花菜的*工藝條件為：物料裝載量為225g，加熱板溫度為50℃。

　　黃花菜開(kāi)花季節(jié)正處于6～8月的高溫多雨季節(jié)，在常溫下黃花菜的耐貯藏性能極差，一般2d后全部開(kāi)花，第3d就變質(zhì)。即使在冷藏條件(溫度在0～5℃間)下，黃花菜在7d后也易發(fā)生變質(zhì)。所以，為了延長(zhǎng)黃花菜的保藏時(shí)間，脫水干制是黃花菜貯藏、市場(chǎng)流通的常用加工方式。真空冷凍干燥技術(shù)是在低溫和真空狀態(tài)下進(jìn)行的，其加工過(guò)程處于基本無(wú)氧和*避光的環(huán)境中，使食品中的成分不會(huì)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，原理是建立于把已經(jīng)冷凍的黃花菜放在壓力低于水的三相點(diǎn)壓力條件下時(shí)，黃花菜中的固態(tài)冰可以直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的水蒸氣散出，在保持原物料的外觀形狀的前提下達(dá)到干燥目的。

　　因此，真空冷凍干燥得到的產(chǎn)品保持了新鮮食品所具有的色澤、香氣、味道、形狀和有效地保存了食品中的各種維生素、碳水化合物和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。通過(guò)對(duì)真空冷凍干燥原理的理論分析及設(shè)備的要求，選取物料厚度和加熱板溫度作為本實(shí)驗(yàn)的考察因素。利用中心旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方法確定真空冷凍干燥黃花菜的*工藝條件

　　1.2、實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1、工藝流程原料選擇→預(yù)處理→預(yù)凍處理→真空冷凍干燥→包裝→貯藏選擇個(gè)大飽滿(mǎn)，花嘴未裂，色澤稍微發(fā)黃，三條接縫十分明顯的黃花菜作為原料。經(jīng)去花蒂、清洗后，在1%鹽水中以(95±1)℃條件漂燙50s[5-6]，迅速冷卻、瀝干，再進(jìn)行冷凍處理，然后就可以在設(shè)定的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥。

　　1.2.2、真空冷凍干燥工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)在單體冷凍機(jī)-45℃條件下進(jìn)行預(yù)冷凍處理，以干燥室的壓強(qiáng)為26.1～33.2Pa，冷阱溫度是-35～-45℃條件下進(jìn)行真空冷凍干燥。以復(fù)水性對(duì)不同載樣量、加熱板溫度下的干制黃花菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定在單因素條件下的復(fù)水性的變化特征。

　　為建立干燥條件優(yōu)化的數(shù)學(xué)模型，分析實(shí)驗(yàn)指標(biāo)與實(shí)驗(yàn)的各個(gè)影響因子的內(nèi)在，以裝載量、加熱板溫度為實(shí)驗(yàn)因素，應(yīng)用Design-Expert V8.06統(tǒng)計(jì)分析軟件的Central Composite Design對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，同時(shí)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、求出回歸方程和繪制響應(yīng)曲面圖。干制品的含水率和復(fù)水性是脫水蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)干制品的感官鑒定是評(píng)價(jià)脫水蔬菜總體可接受度的重要方法。在黃花菜含水率不大于15%條件下，通過(guò)各個(gè)影響因素變化時(shí)，探討黃花菜干制品的感官品質(zhì)、還原糖含量、抗壞血酸含量、復(fù)水比等指標(biāo)變化的內(nèi)在規(guī)律性，確定真空冷凍干燥黃花菜的*工藝參數(shù)。

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